ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE ALMACENAMIENTO DE CARNE DE RES Y DE CERDO CON DIFERENTE CONTENIDO GRASO
Un estudio realizado por parte de la Facultad de Química Farmacéutica de la Universidad CES de Medellín nos da luz a este respecto; es muy importante tanto para productores como distribuidores de carne, mantener en óptimas condiciones el producto, dado que de ello dependen tantas cosas como el buen nombre, las finanzas, pero, sobre todo, la calidad de la carne.
Podemos definir “la vida útil de la carne” como el tiempo máximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales, sensoriales, microbiológicas y de inocuidad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores.
La carne deshuesada refrigerada es altamente perecedera, su estabilidad depende de factores intrínsecos, como pH, Aw (actividad acuosa), composición y carga microbiana inicial; y extrínsecos, como el empaque y la temperatura de almacenamiento, que en últimas, se constituye en la condición más importante en su deterioro. El crecimiento microbiano es la principal causa del deterioro de la carne almacenada a temperaturas de refrigeración; el tipo y el número de microorganismos, son factores importantes que inciden en la velocidad de alteración, como consecuencia de ello, se presentan cambios sensoriales indeseables en el olor y la apariencia, que son determinantes en la aceptación y vida útil.
La oxidación lipídica (cuando el oxígeno reacciona espontáneamente con los ácidos grasos para formar un producto de descomposición primario), es otra variable que puede afectar la vida útil de la carne, detectándose por cambios de sabor, color, textura, valor nutritivo y formación de posibles compuestos tóxicos; esta alteración puede producirse como consecuencia no solo de los fenómenos de autooxidación (enranciamiento oxidativo), sino también como resultado de la acción de las lipasas microbianas (enranciamiento hidrolítico). La preocupación sobre la oxidación de lípidos tiene relación con el hecho de que derivados de esta reacción están implicados en el desarrollo del cáncer, disrupción de las membranas celulares, la inactivación de las enzimas y el daño de las proteínas.
Durante los últimos años, han sido publicados un número importante de modelos matemáticos para el crecimiento de bacterias alterantes, sin embargo, a pesar de este progreso, los modelos de deterioro siguen siendo una herramienta de investigación, en lugar de una aplicación industrial efectiva. Los modelos desarrollados se basan en observaciones realizadas con medios de cultivo y en ambientes controlados de laboratorio, por ello tenemos para ti un abstracto de los resultados de dicho estudio.
Se encontró que el crecimiento microbiano es el que mayor impacto tiene en la determinación del tiempo de vida útil de materiales cárnicos de res y cerdo con alto y bajo contenido de grasa; siendo el material de res el más susceptible en cualquiera de sus condiciones al deterioro. Se observó una dependencia importante del crecimiento microbiano respecto a variables fisicoquímicas y sensoriales, como consecuencia de ello, se presentaron cambios indeseables en el pH, color y la apariencia, que fueron a su vez determinantes en el tiempo de vida útil. Se concluye que los abusos en la temperatura de almacenamiento (por encima de 4°C) disminuyen considerablemente la vida útil de la carne de res y cerdo, además que a bajas temperaturas de refrigeración (entre 0 y -4°C) es posible alcanzar tiempos de vida útil largos, incluso superiores a los 50 días. La metodología empleada en este trabajo para la estimación del tiempo de vida útil de materiales cárnicos de res y cerdo, en función del contenido graso así como del tiempo y la temperatura de almacenamiento, se constituye en una buena herramienta que permite obtener información específica, precisa y útil a través de la cual es posible garantizar la calidad final del producto.