Las técnicas de almacenamiento que se utilizan después de la cosecha y una vez que las frutas han sido empacadas para su comercialización en fresco, tienen el propósito de conservar la calidad de las mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos, y disponer de ellos por períodos más prolongados que los normales, además ofrecer productos frescos a mercados distantes y reducir pérdidas durante su comercialización (Guerra, 1996).
Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya elección dependerá de su costo y aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos, existen otros factores que deben tomarse en consideración. La vida máxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su producción, calidad y de la madurez en el momento de la cosecha.
El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras más sofisticado sea, mayor será el costo adicional. Normalmente, no vale la pena almacenar un producto fresco si el incremento de precio que se obtiene después del almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, más una ganancia en la operación.
A veces, puede resultar aceptable no ganar en la razón costo/retorno si ello significa que a la larga el volumen de producto vendido es mayor o si las instalaciones de almacenamiento se usan con mayor eficiencia. En ciertos procesos de mercadeo, el pro-enfriamiento y/o almacenamiento del producto es un requerimiento habitual y se asume que su costo es una parte aceptada de la estrategia de producción y mercadeo (Londoño, 2008).
Cuando el almacenamiento se realiza con éxito, el aumento de precio del producto puede predecirse usando la información de temporadas anteriores, aunque es muy difícil que esta información retrospectiva sea exacta. Los costos del almacena miento son difíciles de evaluar con precisión, para lo cual deberá tomarse en cuenta:
? LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra, utilidades y costos administrativos.
? LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento y construcción de la bodega amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los costos generales.
? EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la cosecha mientras está almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras entidades financieras. En cualquier caso, cada día de almacenamiento significa agregar un costo al producto, distinto de los costos directos de almacenamiento (FAO, 2012).
Los aguacates deben poseer un pedúnculo cortado atrás y desinfectado. Los aguacates deben estar libres de cualquier signo de daño causado por hongos e insectos, de heridas abiertas y de efectos causados por la exposición excesiva a la luz directa del sol. Los aguacates deben estar enteros, limpios y firmes. No deben tener ni daños fisiológicos ni daño mecánico (magulladuras, golpes, cortes, etc. (ICONTEC, 1996).
Requisitos mínimos que debe tener el lugar de almacenamiento
? Reunir unas condiciones higiénicas óptimas.
? Tener adecuada ventilación y luz.
? Contar con las facilidades para el acceso y retiro del producto. ? Ser un sitio de fácil limpieza.
? No debe permitir el acceso de roedores, aves o plagas.
? Disponer de los equipos necesarios para verificar la temperatura, la humedad relativa y la circulación del aire.
? El almacenamiento bajo refrigeración se debe realizar con enfriamiento previo de la fruta, el cual se debe hacer durante las primeras 8 h después de la cosecha.
? En el enfriamiento previo la pulpa debe enfriarse a una temperatura entre 18°C a 15°C la humedad relativa debe de mantenerse alrededor de 90%. ? La temperatura de almacenamiento de los aguacates se puede definir
teniendo en cuenta la variedad de la fruta, el área de producción, las condiciones fisiológicas, el grado de madurez y el periodo durante el que se desea almacenar.
? Es fundamental tener un buen control de temperatura para evitar el daño del aguacate.
? El periodo de conservación de los aguacate depende de la variedad de las condiciones fitosanitarias, época de la cosecha, la temperatura de almacenamiento y del cuidado de la manipulación.
? La humedad relativa durante el almacenamiento se debe mantener entre 85% y 90%.
? Procurar una buena ventilación, con aire fresco, para evitar la acumulación de gases.
? Almacenamiento previo maduración 13°C a 15°C con una humedad relativa de 85 % a 90 %
? Almacenamiento post-maduración 8°C a 10°C con una humedad relativa de 85 % a 90 %
El periodo de almacenamiento del aguacate depende de la variedad y de su grado de madurez al comienzo del mismo. Este varía entre 1 a 3 semanas a partir del momento de la cosecha.
El propósito de los sistemas de almacenamiento es dar al producto condiciones ideales para que se mantenga en el mejor estado de calidad por el mayor periodo de tiempo posible. La vida de anaquel puede ser incrementada mediante tratamientos como control poscosecha de enfermedades, regulación de atmósferas, tratamientos químicos, aplicación de ceras, refrigeración. La refrigeración es la que mejores resultados ha mostrado en el almacenamiento de frutos y vegetales, los demás métodos solo son eficientes cuando se combinan con refrigeración (Ochoa, 2009).
El periodo comprendido entre la cosecha de la fruta y su introducción en un recinto refrigerado ventilado (cuarto de enfriamiento previo, bodega del barco, contenedor de carga, entre otros) debe ser, si es posible, menor de 24 h y no deberá exceder las 48 h. Los aguacates se deben de almacenar en empaques que permitan la libre circulación de aire y que proteja eficientemente el fruto contra golpes y rozamientos que puedan resultar de los impactos durante el manejo. En general, se debe empacar por capas de fruta del mismo tamaño, en empaque adecuado (ICONTEC, 1996).
El almacenamiento en frío es la técnica más ampliamente utilizada para la conservación de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del punto crítico para poder mantener sus cualidades organolépticas, nutritivas, etc.; durante un período de tiempo, que dependerá de la especie y variedad de que se trate (Umaña, 2007).
La aplicación del frío, protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación (Umaña, 2007).
Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento, almacenes frigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad (Umaña, 2007).
En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo; y la congelación es para comercialización a largo plazo. La técnica en sí al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos, haciendo a éstos más atractivos para el consumidor (Umaña 2007).
Desde hace muchos años el producto ha sido enfriado al ser almacenado simplemente en el cuarto frío. Este método es generalmente suficiente para almacenar producto a una temperatura baja, pero sólo funciona adecuadamente una vez que el fruto se ha enfriado, pero no elimina el calor de campo a una velocidad suficientemente rápida para mantener la calidad de los productos agrícolas, que se caracterizan por ser altamente perecederos.
El pre-enfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. El pronto pre-enfriado, inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento, reduce actividad enzimática Y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. Así, el pre-enfriado apropiado reduce desperdicios, retarda pérdida de frescura y de calidad pre-cosecha (Becker y Fricke, 2002).
Algunos tipos de producto, deben enfriarse lo más rápidamente posible después de cosechados para conservar la calidad de la fruta fresca y una demora de algunas horas puede ser suficiente para reducir la calidad del fruto apreciablemente (FAO 1989).
En tales casos, el enfriamiento en cuartos no ayuda de una forma eficiente para impedir daños serios a los productos. Para conservar la calidad, el producto fresco debe enfriarse de un modo seguro, llevándolo a su temperatura de almacenamiento óptima tan rápido como sea práctica y económicamente posible.
El enfriamiento con aire forzado es mucho más rápido que el cuarto frío y está siendo cada vez más usado para enfriar productos rápidamente (Umaña, 2007).
Ofrece estas ventajas:
Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire.
El enfriamiento con aire forzado es realizado exponiendo los paquetes del producto en un cuarto de enfriamiento a una corriente de aire con una mayor presión sobre un lado que sobre el otro. Esta diferencia de presión produce una fuerza que empuja el aire fresco por entre los paquetes y circula por la superficie del producto, removiendo así el calor del producto (Umaña, 2007).
Depende, entonces de la temperatura, de la cantidad de la masa de aire y el tipo de producto que será enfriado; así, el enfriamiento con aire forzado puede enfriar de 4 a 10 veces más rápido que un cuarto frío (Umaña, 2007).
Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos, además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente.
El objetivo de refrigerar los productos alimenticios es mantener la calidad y prolongar el tiempo de durabilidad antes de la venta, manteniendo la temperatura del producto en un punto donde el deterioro metabólico y microbiológico sea mínimo. Mantener la temperatura deseada o ideal es un factor crucial para proteger los alimentos perecederos de la pérdida de calidad durante su almacenamiento y distribución (USDA, 1995).
También, se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados, no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente (Umaña, 2007).
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables (Umaña, 2007).
La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45 ºC como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 ºC como bacterias (Umaña, 2007).
La conservación refrigerada bajo condiciones optimas permite reducir las pérdidas cuantitativas y cuantitativas debidas a desordenes fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutícolas en general, con calidad idónea para consumir en fresco o industrial (Artes, 1987).
Las temperaturas óptimas recomendadas por la Universidad de California para el almacenamiento son:
? 5-13°C (41-55°F) para aguacates verde-maduros, dependiendo del cultivar.
? 2-4°C (36-40°F) para aguacates maduros. Con una humedad relativa óptima de 90-95%.
? 3-7 ºC (37-45ºF) para Fuerte y Hass, para una vida de anaquel aproximada de 4 a 8 semanas.
? 4 ºC (40ºF) para Lula y Booth, para una vida de anaquel 4 a 8 semanas.
De acuerdo a la empacadora avoperla; Para evitar una rápida maduración el aguacate no se debe almacenar con mangos, fresas, bananos, tomates o cualquier otra fruta que cambie de color rápidamente. Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa óptimo para su conservación y en muchos casos, las distintas variedades poseen distintos requerimientos.
En almacenamientos refrigerados prolongados siempre es conveniente almacenar solamente una misma especie para poder optimizar los requerimientos de temperatura y humedad relativa específicos de la variedad considerada. Las incompatibilidades de temperaturas, humedad relativa, sensibilidad al frío y al etileno, la absorción o emisión de olores contaminantes y otras, determinan que el uso del mismo espacio refrigerado para almacenar distintas especies sólo sea posible por períodos cortos (hasta 7 días, dependiendo de las especies) o bajo condiciones de transporte. Especies muy incompatibles no deberían estar juntas más de 1 o 2 días dentro de un mismo ambiente.
El enfriamiento del aguacate puede hacerse en cuartos fríos, el producto empacado se coloca en forma ordenada dentro de los cuartos refrigerados y se deja enfriar hasta su temperatura óptima de almacenamiento. El acomodo del producto es importante para facilitar la circulación del aire a través (por dentro) y alrededor de las cajas durante el enfriamiento en cuarto frío, o con aire forzado (Sandoval et al, 2010).
La capacidad de refrigeración y operación de los cuartos fríos son aspectos muy importantes para asegurar el enfriamiento de la fruta. Los equipos de refrigeración deben diseñarse para que puedan absorber en un tiempo predeterminado la carga térmica (calor) del producto y los materiales de empaque, la estructura, personas trabajando, cambios de aire y otros.
Para ello es importante que durante el diseño se conozcan las condiciones ambientales del lugar donde se ubicará el cuarto frío, la cantidad de producto que almacenará, la temperatura con que la fruta viene de campo, el tiempo que permanecerá dentro de las cámaras y el tiempo en que debe enfriarse el producto
(Sandoval et al,2010).
Una bodega refrigerada es una construcción relativamente hermética, aislada térmicamente del exterior y con un equipo de refrigeración capaz de extraer el calor generado por el producto para dispersarlo en el exterior. Debido al ritmo metabólico intenso de muchas frutas y hortalizas, el equipo debe tener una gran capacidad refrigerante para eliminar el calor respiratorio.
Es necesario, además, que pueda controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega. Las dimensiones dependen del volumen máximo a ser almacenado además del espacio suficiente para la manipulación mecánica y aquel necesario para que el aire frío llegue uniformemente a toda la masa almacenada.
Por esta razón, no es inusual que solamente 75-80 por ciento de la superficie pueda ser ocupada. La altura de la cámara es función del producto y la forma en que va a ser dispuesto: unos 3 metros de altura son suficientes si va a ser estibado en forma manual, pero se requieren más de 6 metros si se almacena en tarimas (pallets) o bins (FAO 2003).
Concreto, metal, madera u otros materiales se pueden usar para su construcción. Todas las paredes exteriores deben estar aisladas térmicamente, incluyendo piso y techo. El espesor y tipo de material aislante es función de la superficie expuesta, del producto a ser almacenado y de la diferencia de temperaturas deseada entre los ambientes externo e interno (FAO 2003).
El sistema de refrigeración mecánica posee esencialmente dos componentes: el evaporador, dentro de la bodega y el condensador en el exterior conectados por un circuito cerrado de tuberías de cobre. Ambos elementos son normalmente serpentinas metálicas de alta conductividad térmica con aletas y un forzador para facilitar el intercambio térmico (FAO 2003).
La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biológicos como son:
La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por las bajas temperaturas, que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura (Guerra, 1996).
Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7% en la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización (Jiménez, et al. 1983).
Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la senescencia del fruto y una marcada pérdida de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento (Guerra, 1996).
En la poscosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad, ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y comestibilidad). La velocidad de reacción de los procesos metabólicos, que llevan a la pérdida de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10ºC puede llegar incluso a sextuplicarse (Martínez et al, 1997).
La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras. Aunque es importante señalar que puede disminuir la acción de los microorganismos, pero no inhibe la germinación de esporas de los patógenos que contaminan a las frutas.
Para reducir la incidencia de alteraciones patológicas durante el almacenamiento frigorífico se deben tomar una serie de medidas higiénicas y profilácticas que van desde evitar el máximo de heridas y golpes en la recolección y transporte al almacén, pasando por una periódica limpieza y desinfección de las cajas de campo, línea de manipulación, almacén y cámaras frigoríficas y se completan con un tratamiento fungicida aplicado a la propia fruta (Tuset, 1999).
La utilización de cámaras frigoríficas para el almacenamiento de frutas ha sido un primer paso para su conservación durante un periodo de tiempo prologado. Algunas variedades de frutos no pueden ser conservados de modo satisfactorio, o durante suficiente tiempo. Desde finales del siglo XVII algunos investigadores observaron que frutos conservados con bajos niveles de oxígeno presentaban un metabolismo reducido.
La respiración de los productos vegetales puede reducirse por la refrigeración y a la vez con la disminución de oxígeno del ambiente. Eliminando el oxígeno de la atmósfera, la respiración se reduce pero no hasta el punto de ser posible almacenar frutas durante un tiempo ilimitado.
De acuerdo a forofrio.com, la atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).
Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación de productos hortofrutícolas, generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.
Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas.
Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.
Los ensayos han demostrado que, en una atmósfera exenta de oxígeno, las frutas sufren daños fisiológicos e inician un proceso de fermentación. Para la mayoría de las variedades es necesario como mínimo, un contenido de oxígeno del 1 al 3% (Trejo, 2012).
El principio de atmósfera controlada (AC) consiste en la modificación de la relación cuantitativa de los componentes del aire en un ambiente refrigerado y estanco. AC significa la eliminación o adición de gases respecto al aire cuya composición normal es:
78.08 % N2+ 20.95 % O2+ 0.03 % CO2+ 0.94 % gases nobles
Obteniendo como resultado una composición de la atmósfera alrededor del producto diferente de ésta (Trejo, 2012).
Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales, esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. En caso de existir o encontrarse una fuga, la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período. Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación; además si la cámara no es hermética, hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad (Ochoa, 2009).
Existen diversas tecnologías aplicadas en la conservación poscosecha y cada una de ellas tiene beneficios en su aplicación al aguacate, aunque también tienen algunos perjuicios, la forma de obtener el mejor beneficio de cada una de ellas es adecuándola a las características requeridas del fruto.
Es importante destacar que la máxima calidad del fruto es obtenido en el campo con todos los cuidados pre cosecha que el agricultor tenga en los arboles antes, durante y después del desarrollo del fruto, ya que las diversas actividades poscosecha nos van a permitir disminuir la velocidad del deterioro de dichos frutos pero no van a mejorar la calidad obtenida en el campo.
Queda demostrado entonces que los cuidados poscosecha nos ayudan a tener una mejor calidad comercial, mejor vida de anaquel y menores pérdidas económicas por lo que es importante para el agricultor y comerciante poner especial atención en toda actividad poscosecha que pueda deteriorar el fruto con la finalidad de disminuir su efecto en el mayor grado posible para mantener una fruta de mejor calidad.
Artículo Original: MORALES REYES, I. A., & LARA, L. L. O. F. (2014). GENERALIDADES, MÉTODOS Y TECNOLOGÍAS APLICADAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO POSCOSECHA EN FRUTOS DE AGUACATE MÍNIMAMENTE PROCESADO./IVAN MORALES REYES (No. SB379. A9. M67 2012.).